讯 又到端午节，又闻粽子香。
端午节临近，粽子作为传统的端午节食品，其质量安全问题备受消费者和监管部门的重视。为了确保广大消费者能够购买到安全、合格的粽子产品，国家及省级市场监督管理部门于近期开展了粽子产品专项抽检工作，以保障端午节日食品安全。
2023年粽子抽检情况：
由自主研发的食品抽检信息查询分析系统统计分析可以看出，2023年1月1日至2023年6月18日，国家及各省级、直辖市市场监督管理部门共抽检粽子产品574批次，合格产品571批次，不合格3批次，合格率为99.48%。3批次不合格粽子产品不合格原因均为违规使用糖精钠。不合格粽子产品信息详见表1。
表1 粽子产品抽检不合格信息
近四年来粽子抽检情况统计：
根据自主研发的食品抽检信息查询分析系统统计，2020年1月1日至2023年6月18日，国家及各省级、直辖市市场监督管理部门共抽检粽子产品9305批次，其中合格9265批次，不合格41批次，合格率为99.57%。近四年来粽子抽检情况见图1。
图1 近四年粽子抽检合格率情况
造成近几年粽子抽检不合格的主要原因是微生物超标，共计34批次，占总不合格量的70.83%；其次是违规使用食品添加剂，共计13批次，占总不合格量的27.08%。其中在抽检的不合格粽子样品中微生物超标问题包括：产品不符合商业无菌要求、菌落总数超标和大肠菌群超标。违规使用食品添加剂问题包括：违规使用食品添加剂糖精钠、安赛蜜和山梨酸及其钾盐。详细不合格原因见图2。（注：同一批次产品可能存在多个项目不合格，因此不合格项目批次统计大于总不合格产品批次）
图2粽子抽检不合格原因统计
不合格粽子产品产地分布情况
41批次不合格粽子产品产地主要分布在贵州省，其次为山东省和广东省，不合格粽子产品产地分布情况见图3。
图3 不合格粽子产地情况统计
不合格粽子产品风险因子分析：
商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐头食品所必须满足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377—2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不合格原因可能是产品在生产过程中杀菌不彻底或产品包装密封不严。
菌落总数是指示性微生物指标，可以反映食品的卫生状况。粽子中菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中环境或生产设备卫生条件不达标；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定不得在粽子产品中使用食品添加剂糖精钠，因此造成粽子中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜味而违规使用。
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。粽子中大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
安赛蜜又称乙酰磺胺酸钾，口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍，是食品中常用的甜味剂。粽子中安赛蜜不合格的原因，可能是企业为增加产品甜度，从而违规使用该添加剂；也可能是其使用的复配添加剂中含有该添加剂。
山梨酸及其钾盐是一种食品防腐剂，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。粽子中山梨酸及其钾盐不合格的原因可能是相关企业为了更好地控制微生物指标，违规使用山梨酸及其钾盐，从而使得产品中山梨酸指标超标。
提醒消费者：
选购——正规平台购买：消费者在购买粽子时应尽量选择正规、信誉度良好的大型商场、超市或网络购物平台，并保留好相关购物凭证，对于路边摊或流动摊贩售卖的产品、价格明显低于市场价的产品应当谨慎购买。购买时，要仔细查验产品包装是否完整，标签是否包括“SC”编号、生产厂家、厂址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件等信息。对于包装破损、漏气或涨袋的及标签标识不完整的、超过保质期的不要购买。
自制——选择新鲜食材：家庭自制粽子时，首先一定要选择新鲜的食材。糯米在使用之前一般要浸泡一段时间，注意不要浸泡时间太长，防止糯米变质。素粽常用果品、谷类等，应无变质、生虫等现象；肉粽常用火腿、五花肉等，建议在正规场所购买。粽叶尽量选择新鲜的，在使用前经热水烫过并洗净沥干。包粽子时，双手及使用工器具、食材等一定要清洗干净，保证制作过程卫生安全。
食用——特殊人群慎食：粽子虽然是一种常见食物，但并非人人都适合食用，以下人群请慎食。
一是糖尿病患者。粽子一般以糯米为主要原料，而糯米的升糖指数高达98，糖尿病患者要避开高升糖指数食物。
二是心脑血管疾病患者。由于粽子里经常放有五花肉、香肠、咸蛋黄等高脂肪、高胆固醇的配料，食用后会加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。
三是老人和儿童。老人和儿童如过量进食，极易造成消化不良，并由此产生胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。
预祝大家端午安康！
